¿Cuántos días puede estar el pavo en la refrigeradora? ¿Cuánto tiempo lo puedo dejar en la mesa tras la cena? ¿Es bueno recalentarlo? Te explicamos las reglas de oro para conservar el pavo de manera segura.
El «recalentado» es una tradición casi tan importante como la misma cena navideña. Sin embargo, cuando la sobremesa se extiende entre conversaciones y brindis, el manejo inadecuado de la comida sobrante puede convertir el banquete en un riesgo serio para la salud.
“En Navidad acostumbramos a dejar algunas veces el pavo en la mesa; es decir, por más de 2 horas a temperatura ambiente. Este hábito, que puede parecer inofensivo, puede ser el detonante de muchas infecciones estomacales, ya que el tamaño y la densidad del pavo dificultan que se mantenga a una temperatura segura”, advierte Connie Gallardo, médico veterinaria y zootecnista e investigadora titular de la Universidad Científica del Sur.
El gran tamaño del pavo representa un desafío particular, ya que las porciones más grandes o de mayor tamaño tienden a enfriarse lentamente, creando el ambiente perfecto para la proliferación de ciertos patógenos. Al respecto, la especialista explica que la principal preocupación microbiológica para un pavo grande es que puedan aparecer algunas bacterias como el Clostridium perfringens (típico en grandes porciones de carne que se enfrían lentamente). “El peligro radica en que, durante este enfriamiento tardío, esta bacteria puede multiplicarse en la carne tibia y producir toxinas que causan diarrea aguda”, señala la también experta en inocuidad alimentaria.
Sin embargo, un manejo inadecuado también abre la puerta a otros microorganismos como Salmonella y Campylobacter, patógenos que causan problemas digestivos como gastroenteritis, produciendo cuadros de diarrea o como la Salmonella que llega a dar fiebre y cólicos abdominales.
Es vital reconocer que los síntomas no siempre son inmediatos. Mientras que el Staphylococcus aureus puede provocar vómitos en cuestión de horas (1 a 6 horas), la Salmonella puede tardar hasta 6 días en manifestarse. Para asegurarnos de que la cena navideña transcurra sin contratiempos, Connie Gallardo nos explica las reglas de oro para conservar el pavo de manera segura:
La regla de las dos horas
El tiempo que el pavo pasa fuera de la refrigeradora es crítico y depende del clima. “Si la temperatura de la zona (o casa) es mayor a 32°C, se recomienda que el pavo cocido debe permanecer como máximo 1 hora en la mesa. En cambio, si la temperatura es menor a 32°C en la mesa máximo debería permanecer dos horas”, precisa.
Si la cena se prolonga, la especialista sugiere que la carne se mantenga por encima de los 60°C. Así, si el consumo no se dará pronto, es recomendable dejar el pavo en el horno y servirlo cuando se va a consumir.
El arte de guardar las sobras
Un error común es guardar el pavo entero o en trozos muy grandes en la refrigeradora, ya que de esa forma se vuelve más lento el enfriamiento. «Lo principal es disminuir el tamaño de las porciones (filetes), ya que los trozos pequeños aceleran el enfriamiento y permiten la conservación, debido a que se tiene más superficie expuesta», detalla Gallardo.
Para facilitar un enfriamiento rápido, la especialista recomienda usar recipientes poco profundos, de modo que el calor se disipe con mayor facilidad. Si no es posible trocear el pavo, sugiere ayudar a bajar su temperatura desde afuera antes de refrigerarlo. “Coloca el recipiente con el pavo dentro de otro con agua helada o agua muy fría acelerará el enfriamiento. Además, al guardar los envases en la refrigeradora, es importante dejar algo de espacio entre ellos para permitir una adecuada circulación del aire”, recomienda.
El tiempo límite en refrigeración
Una vez en la refrigeradora, el tiempo corre. “En la refrigeradora, el pavo puede estar entre 3 a 4 días como máximo y se debe mantener a menos 4 °C. Si permanece más tiempo en refrigeración puede haber mayor riesgo que haya contaminación por bacterias y de producir toxinas que el calor puede no eliminar”, advierte la especialista.
Para conservarlo por más tiempo, la congelación es la única vía segura: “Si, por ejemplo, sé que voy a viajar y tengo mucha carne que no voy a poder consumir, es mejor congelar. Esto brinda más tiempo para conservar la carne”, recomienda.
¿Recalentar el pavo brinda más tiempo para comerlo?
Muchos creen que cocinar las sobras de nuevo reinicia su tiempo de vida, convirtiéndolas en un plato “nuevo”. Gallardo aclara que esto no es así: “Aunque las cocinemos nuevamente, el tiempo seguro de almacenamiento no se reinicia; siguen aplicando los 3 a 4 días recomendados en refrigeración. Recalentar no nos da tiempo extra ilimitado para conservar las sobras”, advierte.
Además, la experta alerta sobre un peligro que el fuego no puede eliminar: “Si ese alimento ya tenía toxinas producidas por algunas bacterias, como Staphylococcus aureus, el calor no las destruye; es decir, el plato puede quedar caliente, pero seguirá siendo peligroso. Por ello, se recomienda calentar aproximadamente a más de 74°C y solo recalentar una vez la porción que se va a consumir”, comenta.
¿Cómo saber si mi pavo ya no sirve?
Podemos confiar en nuestros sentidos, pero siempre con cuidado. En el pavo cocido, la experta indica que las señales de alerta son olor agrio, putrefacto o rancio, así como una textura viscosa, manchas verdes u oscuras y pérdida de brillo en la carne.
“La prevención es clave. Algunas bacterias como Staphylococcus aureus, no generan olor. Por ello, respetar los tiempos de refrigeración es la mejor defensa”, finaliza.
