La gastronomía peruana es reconocida a nivel mundial por su inigualable sabor y diversidad de ingredientes. Sin embargo, detrás de la gran cantidad de platos que tenemos, existe un efecto metabólico que, hasta ahora, había pasado desapercibido para la ciencia. Por primera vez, un reciente análisis hecho por científicos peruanos ha observado cómo cuatro comidas peruanas populares afectan nuestros niveles de glucosa e insulina.
El hallazgo más importante apunta a uno de los platos favoritos en las mesas de nuestro país: el arroz con pollo es el plato que eleva de forma más drástica el azúcar en la sangre, superando los límites recomendados. Este descubrimiento es vital en un país en donde más de 2 millones 500 mil peruanos sufren de diabetes, y cuya principal fuente de alimentación en hogares proviene del arroz y los fideos.
El estudio evaluó el Índice Glicémico (IG), que mide la velocidad con la que un alimento se convierte en azúcar en la sangre luego de ser consumido. Cualquier IG que se sitúe por encima de 70 es considerado como “alto”. En el caso del arroz con pollo, este alcanzó un IG de 116, siendo clasificado como un alimento de muy alto impacto.
Los otros tres platos contemplados en la investigación fueron el Lomo Saltado, el Tallarín Rojo y el Ají de Pollo. Para evaluar la reacción en el cuerpo humano, el equipo científico estandarizó las porciones para que todas tuvieran exactamente 50 gramos de carbohidratos. Pese a ello, el arroz con pollo demostró ser el más perjudicial para la estabilidad de la glucosa.
Edwin Agustín Zarzosa Norabuena, uno de los autores del estudio, explica que “el arroz, al tener un tiempo de cocción más prolongado, libera la glucosa que se encuentra en el almidón, lo que causa que el organismo pueda absorberlo más rápido».
El aumento de insulina: Un riesgo para personas con obesidad
El efecto del arroz con pollo no solo se observa en los niveles de azúcar, sino también en la producción de insulina posprandial, una hormona segregada por el páncreas para controlar los altos índices de glucosa generados por la comida.
Las mediciones mostraron que, luego de una hora de haber ingerido el plato, los voluntarios que habían comido arroz con pollo presentaban niveles de insulina significativamente superiores en comparación con aquellos que consumieron los otros platos evaluados.
El investigador señala la lógica detrás de este mayor nivel de insulina: “Al haber más azúcar en la sangre, el organismo va a producir más insulina para poder regresar a los valores normales”. Este sobreesfuerzo del páncreas no solo puede derivar en una resistencia a la insulina y la diabetes, sino también en problemas graves para las personas con obesidad y sobrepeso, incrementando el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
La Carga Glicémica y el problema de las grandes porciones
Otro de los índices evaluados por los investigadores fue la Carga Glicémica (CG), que, actualmente, resalta debido a que analiza el tiempo en el que la comida se transforma en azúcar junto al tamaño de la porción de comida que se sirve comúnmente. En este apartado, el arroz con pollo registró una CG de 31,1, un valor que supera altamente los límites señalados como recomendados.
De acuerdo con los investigadores, el problema radica en la cultura de la abundancia. El estudio calculó que una ración normal de restaurante de arroz con pollo pesa unos 322 gramos, lo cual, según explica Zarzosa, multiplica exponencialmente la carga que nuestro cuerpo debe procesar.
Tallarines y Lomo Saltado son platos “amigables” con la salud
Pese a las creencias urbanas sobre las pastas y los tubérculos, el estudio señaló que el Tallarín Rojo, el Lomo Saltado y el Ají de Pollo clasificaron como platos con un Índice Glicémico y Carga Glicémica baja.
El Lomo Saltado registró un IG de 31,1, el Ají de Pollo alcanzó 38,3 y, sorprendentemente, el Tallarín Rojo fue el que presentó menor riesgo, con apenas 28,3. “Fue una sorpresa ver los resultados del Tallarín Rojo, ya que pensábamos que estos tendrían un resultado similar al del arroz con pollo, pero no fue así”, señala el investigador.
La explicación detrás de estos resultados sugiere que la sémola con la que se elabora el tallarín actúa como un “almidón resistente” que ralentiza la transformación en glucosa de este alimento. Por otro lado, la combinación de proteínas (carne, pollo) y grasas presentes en el lomo saltado o en la salsa del ají ayudan a frenar drásticamente la absorción del azúcar en la sangre.
Un llamado a la prevención
El principal objetivo de este estudio no es prohibir el consumo de un plato bandera como es el arroz con pollo, sino educar a la población sobre la moderación y el manejo adecuado de las porciones para frenar el incremento de enfermedades tales como la diabetes y la obesidad.
“La idea no es que se deje de consumir alimentos, sino que la porción se reduzca, para no tener esa sobrecarga de glucosa en el organismo y evitar una respuesta excesiva de insulina”, señala el especialista.
El autor recomienda seguir las normativas de salud que indican que los carbohidratos deben ocupar una cuarta parte del plato, mientras que las proteínas y verduras deben tener un mayor espacio.
