Investigadores de la Universidad Científica del Sur y algueros idearon nueva propuesta gastronómica.
En el Perú, el consumo de algas en la gastronomía aún no está generalizado pese a sus beneficios nutricionales, la mayoría se destina a la exportación. Para el 2022, en el Perú se exportaron al menos 45 mil toneladas de algas marinas, pero, está rezagado a comparación de Ecuador, Brasil y Chile, que son son los principales países competidores en esta industria.
En la cocina peruana, la mayoría de los peruanos ha consumido yuyo como complemento de un plato, pero no como insumo principal. Recientemente, un grupo de investigadores de la Universidad Científica del Sur ha ideado novedosas recetas que incluyen algas marinas para la preparación de seis platos de la comida típica peruana.
“Nuestro objetivo es trabajar con algas y macroalgas de importancia económica y poco consumo para elaborar platos en base a esta aprovechando los beneficios que brindan a la salud. La idea es expandir el mercado de algas. En la medida en que los restaurantes comiencen a preparar platos más elaborados con algas va a haber un mayor cultivo, lo que beneficiará a los pescadores artesanales y algueros”, explica Paul Baltazar, biólogo, investigador principal del proyecto y jefe del Laboratorio de Investigación en Cultivos Marinos (LICMA) de la Universidad Científica del Sur.
Los potajes preparados con algas fueron los siguientes: bolitas de causa bañada con huancaína (reforzada con harina de alga), ensalada fresca usando algas marinas (yuyo, codium), empanizado de pelillo/yuyo, filete de pescado con una salsa ahumada (usando algas ahumadas), tallarines al pesto (pesto elaborado con algas), picante de algas e incluso jugo de maracuyá reforzado de harina de algas.
Este proyecto que combina la ciencia y la gastronomía peruana es financiado por el Fondo Mundial por la Alimentación (FAO) y por el Centro para los Servicios de Informacion y Asesoramiento sobre la Comercialización de los Productos Pesqueros en América Latina y el Caribe (INFOPESCA). Sus resultados han sido presentados en una degustación pública realizada en el restaurante San Andrés en San Andrés, Ica, el viernes 26 de abril a donde acudieron decenas de personas a degustar los novedosos potajes.
“Hemos tenido más de 50 asistentes de diversos sectores, entre ellos los principales dirigentes de asociaciones de pescadores artesanales y algueros de San Andrés (Pisco). También se hicieron presentes autoridades como el alcalde de San Andrés, representantes de la Dirección Regional de la Producción, así como representantes del Ministerio de la Producción específicamente de la Dirección General de Pesca Artesanal y de programas como A comer pescado y de ONG´s que trabajan con pescadores artesanales”, acota Baltazar.
Importancia nutricional
En el marco del proyecto, los investigadores también realizados análisis del contenido nutricional de las algas usadas en estos platos.
«Encontramos resultados muy interesantes como el alto contenido de fibra dietaria, ideal para bajar de peso; también encontramos altas concentraciones de magnesio, lo cual ayuda a la recuperación del sistema muscular. También encontramos una alta concentración de proteínas, lo que la hace ideal para incluirse en preparados, así como concentración de hierro, potasio y fósforo y antioxidantes”, detalla Max Castañeda, investigador del proyecto y miembro del equipo del Laboratorio de Investigación en Cultivos Marinos de la Universidad Científica del Sur.
Las algas utilizadas para estos platos fueron cultivadas bajo la técnica desarrollada por la Universidad Científica del Sur y enseñadas a asociaciones de algueros de la región Ica. Este trabajo viene siendo desarrollado por el LICMA en los últimos años a través de diversos proyectos que buscan fortalecimiento de las capacidades de producción de las algas, de cuyo cultivo dependen cientos de familias en la costa peruana.
En la industria alimentaria, las algas marinas han sido empleadas para obtener aditivos, pero a nivel gastronómico han sido poco exploradas. El equipo del LICMA viene desarrollando diversos productos como harina, encurtidos, snacks, biofertilizantes y bioestimulantes, aprovechando sus componentes nutricionales y los beneficios que traen.
