Con apoyo de INFOPESCA y FAO, especialistas del Laboratorio de Investigación en Cultivos Marinos de la Universidad Científica del Sur desarrollaron preparaciones que incorporan macroalgas en recetas conocidas por los escolares y buscan revalorizar este recurso marino de múltiples beneficios nutricionales
Un ingrediente habitual en las costas peruanas, pero todavía poco aprovechado en la alimentación cotidiana, llegó a las mesas de escolares de San Andrés, en Ica, incorporado en tallarines rojos, papa a la huancaína y chupe de pallares.
La iniciativa fue desarrollada por el Laboratorio de Investigación en Cultivos Marinos (LICMA) de la Universidad Científica del Sur, con apoyo del Centro para los Servicios de Información y Asesoramiento sobre la Comercialización de los Productos Pesqueros en América Latina y el Caribe (INFOPESCA) y de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), con el objetivo de explorar nuevas formas de integrar las macroalgas en preoparaciones de consumo habitual.
La experiencia se realizó el 23 y 24 de septiembre en el Colegio Mayor FAP René García Castellano y el Colegio Teresa de Gonzales de Real de Fanning, instituciones que forman parte del Programa de Alimentación Escolar (PAE). Alrededor de 180 escolares de nivel inicial y primaria participaron en la actividad y probaron los platos preparados con este ingrediente marino.
Para conocer la reacción inicial de los estudiantes, el equipo decidió no revelar que las preparaciones contenían macroalgas. Al finalizar la comida, descubrir el ingrediente generó sorpresa entre los escolares, muchos de los cuales no habían percibido su presencia mientras consumían los platos.
“Aún muchas personas perciben a las algas como productos extraños o difíciles de consumir, por eso el desafío era incorporarlas en la dieta infantil sin que su presencia fuera una barrera para aceptar los platos. Queríamos demostrar que es posible utilizar este recurso marino de una manera atractiva, nutritiva y cercana a preparaciones que los niños ya conocen”, explicó Paul Baltazar Guerrero, jefe del LICMA de la Universidad Científica del Sur.
El secreto está en la harina
Una de las claves de la propuesta fue transformar las macroalgas en harina. Esta presentación permitió incorporarlas de manera sencilla a diferentes recetas, sin modificar sustancialmente la forma habitual de preparación de los alimentos.
El chef Martín Guzmán, responsable del desarrollo gastronómico, explicó que previamente se habían evaluado distintas presentaciones antes de optar por este formato.
“Hemos hecho lentejas, picante de pallares, carapulcra, escabeche de pescado, chupe de pescado, refresco de Jamaica y hasta postres como tortas y galletas. La harina de algas es muy adaptable y no altera los sabores naturales de las comidas. Anteriormente habíamos probado con algas frescas, algas deshidratadas y encurtidos, pero nada ha sido más práctico que la harina”, explica.
El recetario elaborado durante el proyecto muestra esa versatilidad. La harina se incorporó, por ejemplo, a la carapulcra, el escabeche de pescado, el picante de pallares, las lentejas con pescado apanado y los tallarines rojos. En esta última preparación, la harina MIX se diluye previamente en consomé antes de incorporarse a la salsa.
La formulación MIX está compuesta por cuatro macroalgas: Chondracanthus chamissoi (yuyo), Mazzaella canaliculata (alga flor), Gracilariopsis lemaneiformis (pelillo) y Macrocystis pyrifera (sargazo).
Los análisis realizados a esta harina mostraron la presencia de proteína y fibra, además de vitamina B12 y minerales como magnesio, potasio, calcio, hierro y fósforo.
El perfil nutricional también reveló aminoácidos esenciales como leucina, lisina, valina, treonina, isoleucina, fenilalanina, metionina e histidina. Estos compuestos son relevantes porque el organismo necesita obtener los aminoácidos esenciales a través de la alimentación. Entre los aminoácidos presentes en mayor cantidad en la harina también se encuentran el ácido glutámico y el ácido aspártico.
Desde el punto de vista nutricional, la vitamina B12 interviene en la formación normal de células sanguíneas y en el funcionamiento del sistema nervioso; el hierro participa en el transporte de oxígeno; mientras que el calcio y el fósforo desempeñan funciones relacionadas con el mantenimiento de huesos y dientes. El magnesio interviene en diversos procesos metabólicos y el potasio contribuye al funcionamiento normal muscular y nervioso.
Más que convertir la harina en el componente principal de los platos, la propuesta plantea utilizarla como un ingrediente complementario que permita incorporar nutrientes provenientes de recursos marinos en recetas conocidas por las familias.
Del colegio a los hogares
El formato en harina también facilita que la experiencia pueda trasladarse fuera del ámbito escolar. A diferencia del manejo directo de macroalgas frescas o deshidratadas, puede incorporarse en pequeñas cantidades a recetas habituales y ampliar sus posibilidades culinarias.
Por ello, antes de las jornadas con los estudiantes se desarrollaron actividades con padres de familia, en las que se mostraron distintas formas de preparar alimentos utilizando macroalgas. El propósito es que la experiencia no concluya en el colegio y que algunas recetas puedan reproducirse posteriormente en los hogares.
En ese sentido, el proyecto también se vincula con el Objetivo de Desarrollo Sostenible 2 (ODS 2): Hambre Cero, orientado a poner fin al hambre y promover sistemas alimentarios que garanticen una alimentación suficiente y nutritiva.
Un recurso cercano, pero todavía poco conocido
Para Sergio Arroyo Loayza, director del Colegio Mayor FAP René García Castellano, uno de los principales retos está en ampliar el conocimiento sobre estos recursos, incluso en comunidades costeras que conviven diariamente con ellos.
“Como iqueño, me siento orgulloso de que contemos con estos recursos marinos que puedan nutrir de mejor manera a nuestros estudiantes. Gracias al trabajo de los investigadores de la Universidad Científica del Sur, hemos podido integrar los nutrientes de las algas en nuevas formas de consumo”, señaló.
Antes de esta experiencia, explicó, el consumo de macroalgas estaba relacionado principalmente con el yuyo como acompañamiento del ceviche o como ingrediente de ensaladas. La propuesta amplía esas posibilidades al incorporarlas en platos que forman parte de la alimentación cotidiana.
Para Gabriela Pereira, directora ejecutiva de INFOPESCA, promover el aprovechamiento de las macroalgas también permite poner en valor la biodiversidad marina del Perú y acercar a la población recursos presentes en sus propios ecosistemas costeros.
“Este tipo de proyectos ya se ha realizado en países de Asia y África. En América Latina, esta es la primera experiencia financiada por nosotros. En muchas regiones todavía existe poco conocimiento sobre el aporte nutricional de las macroalgas y sus posibilidades de incorporación en la alimentación cotidiana”, señala Pereira.
Cuando la investigación termina en un plato vacío
Más allá de los análisis de laboratorio y de las formulaciones gastronómicas, la prueba decisiva estuvo en las mesas. Sin saber inicialmente que estaban consumiendo macroalgas, los escolares probaron las preparaciones con normalidad y, en numerosos casos, terminaron sus platos.
Para los investigadores del LICMA Paul Baltazar, Max Castañeda y Arturo Mires, la experiencia muestra que una de las alternativas para acercar los recursos marinos a la población consiste en incorporarlos en formatos prácticos y en alimentos que ya forman parte de sus costumbres.
“Esperamos que a través de este proyecto se pueda complementar la alimentación brindada por el Programa de Alimentación Escolar”, finaliza Arturo Mires.
